¿Qué es la ranciedad y cómo prevenirla?

Hemos notado que si almacenamos cualquier alimento a temperatura ambiente durante un período prolongado de tiempo, se vuelve rancio. Se produce por la oxidación de los alimentos al entrar en contacto con el aire, lo que hace que huela y sepa mal. Se puede evitar siguiendo algunas precauciones, como mantener los alimentos en el refrigerador. La actividad de los microorganismos se ralentizará y su vida útil se prolongará.

Rancidez 

La ranciedad es la oxidación de los aceites o grasas en los alimentos que provoca mal olor y sabor. Cuando los componentes insaturados de una sustancia grasa se exponen a la luz solar, pueden descomponerse en ésteres, aldehídos volátiles, cetonas, alcoholes e hidrocarburos, algunos de los cuales tienen malos olores.

La rancidez es un olor o sabor desagradable causado por la oxidación en el aire de la grasa insaturada que se encuentra en las comidas y otros productos. Cuando los componentes insaturados de un material graso se exponen al aire, se transforman en hidroperrusts, que luego se descomponen en aldehídos, ésteres, alcoholes, cetonas e hidrocarburos volátiles, algunos de los cuales tienen olores desagradables. 

El proceso mencionado anteriormente, así como la hidrólisis, que libera ácidos volátiles y malolientes, principalmente ácido butírico, hace que la mantequilla se vuelva rancia. A temperaturas normales, las grasas saturadas como el sebo de res son resistentes a la oxidación y rara vez se vuelven rancias.

Por ejemplo,

• Un paquete de papas fritas rancio tiene un olor característico.
• Cuando la mantequilla se mantiene abierta durante mucho tiempo, el sabor y el olor cambian.

Factores que afectan la rancidez

Hay varios factores que afectan la rancidez. Algunos de los factores se analizan a continuación:

• Oxígeno: La exposición al oxígeno es la principal causa de rancidez. Debido a que el oxígeno es más soluble en los lípidos, provoca la oxidación y el daño de los alimentos al producir radicales libres.
• Microorganismos: muchos microorganismos producen lipasa, una enzima que provoca la descomposición de los lípidos. Estos microbios emplean su enzima para descomponer el contenido químico de los alimentos.
• Factores de la naturaleza: La rancidificación está influenciada por elementos físicos como el calor, la luz y la temperatura. El calor y la luz impulsan el proceso de oxidación y son las principales fuentes de generación de radicales libres. La descomposición de los ácidos grasos insaturados se ve favorecida por la luz.
• Oligoelementos: Los oligoelementos, como Fe y Zn, pueden acelerar el ritmo de enranciamiento. Otro aspecto clave que afecta la rancidez es la temperatura.

Prevención de la rancidez de los alimentos 

El término “rancidez” se refiere al proceso por el cual los alimentos que contienen grasa y aceite entran en contacto con el oxígeno ambiental y experimentan autooxidación, lo que da como resultado un mal olor y un cambio en el sabor. Casi cualquier comida tiene el potencial de pudrirse. La palabra es especialmente aplicable a los aceites. Los aceites son especialmente vulnerables a la rancidez debido a su química, lo que los hace vulnerables al ataque de oxígeno. 

La interacción metabólica entre las grasas y el oxígeno provoca la oxidación de las grasas. Los ácidos grasos de string larga se destruyen y se generan moléculas de string corta durante este proceso. El ácido butírico es uno de los productos de reacción, y es este ácido el que le da el sabor a podrido. La degradación de grasas, aceites y otros lípidos por hidrólisis, oxidación o ambas se conoce como rancidificación. En los glicéridos, la hidrólisis separa las strings de ácidos grasos del esqueleto de glicerol. Las siguientes son las formas de prevenir la rancidez: –

• Adición de antioxidantes: los antioxidantes son la forma más eficaz de evitar que los alimentos se vuelvan rancios. Los antioxidantes se agregan a los alimentos que contienen grasas para evitar que se formen ranciedad debido a la oxidación. Tipos de antioxidantes:
  • Antioxidantes naturales.
  • Antioxidantes sintéticos.
  • Antioxidantes semisintéticos – Ácido gálico, galato de propilo.
  • Quelantes de metales: ácido cítrico, ácido fosfórico.
  • Eliminadores de oxígeno: ácido ascórbico.

Los flavonoides, los polifenoles, el ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles son antioxidantes totalmente naturales (vitamina E). El hidroxianisol butilado (BHA), el hidroxitolueno butilado (BHT), el 3, 4, 5-trihidroxibenzoato de propilo (también conocido como galato de propilo) y la etoxiquina son ejemplos de antioxidantes sintéticos. Los antioxidantes naturales tienen una vida útil corta, mientras que los antioxidantes sintéticos tienen una vida útil más larga y funcionan mejor. Los antioxidantes solubles en agua no son efectivos para detener la oxidación directa dentro de las grasas, pero son útiles para interceptar los radicales libres que pasan a través de las porciones acuosas de los alimentos.

• Adición de agentes secuestrantes: los metales están unidos por agentes secuestrantes, lo que les impide iniciar la autooxidación. El EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) y el ácido cítrico son ejemplos de agentes secuestrantes.
• Almacenamiento adecuado de alimentos con grasas y aceites: otra estrategia para evitar que los alimentos se vuelvan rancios es almacenarlos adecuadamente, lejos de los efectos del oxígeno. Debido a que el calor y la luz aceleran la tasa de reactividad de los lípidos con el oxígeno, la rancidificación se puede reducir almacenando grasas y aceites en un ambiente frío y oscuro con poca exposición al oxígeno oa los radicales libres. No agregue aceite nuevo a recipientes que ya tienen aceite viejo. El aceite viejo causará una reacción, haciendo que el aceite nuevo se ponga rancio más rápido que si estuviera almacenado en un recipiente limpio y vacío. Permita que los tanques se drenen y se sequen completamente antes de usarlos, ya que esto acelerará los problemas relacionados con la oxidación.
• Envasado en gas nitrógeno: se introduce nitrógeno en el líquido para eliminar el oxígeno disuelto en el jugo, generando burbujas que transportan el oxígeno, que luego se elimina del jugo. El nitrógeno se utiliza en el negocio de la elaboración del vino para evitar la oxidación, lo que permite el uso de menos productos químicos. En el sector del envasado de alimentos, el gas nitrógeno se ha utilizado durante mucho tiempo para ayudar a proteger la frescura, la integridad y la calidad del producto entregado. El gas nitrógeno también se utiliza comúnmente para el envasado de alimentos porque crea un entorno de presión que inhibe el colapso del contenedor.
• Mantener los alimentos en un refrigerador Almacenamiento en recipientes herméticos: los alimentos se guardan en recipientes herméticos por las siguientes razones:
  • Mantiene los alimentos frescos y también previene la ranciedad.
  • Evita el crecimiento de bacterias y la entrada de sustancias extrañas que puedan contaminar los alimentos.
  • Tener la capacidad de retener el sabor y aroma original de los alimentos.
  • Mantiene la higiene de los alimentos.

La mayoría de los alimentos que tienen un alto contenido de agua se almacenan en el refrigerador. La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano. Las bacterias se pueden encontrar en casi todas partes en la naturaleza. Se pueden encontrar en la tierra, el aire y el agua, así como en las comidas que comemos. Cuando las bacterias tienen acceso a la nutrición (alimentos), la humedad y las temperaturas cálidas, se multiplican rápidamente y llegan a una etapa en la que algunos gérmenes pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen más rápidamente a temperaturas entre 40 y 140 grados Fahrenheit, y algunas cepas duplican su tamaño en tan solo 20 minutos. La mayoría de los artículos se pueden mantener seguros en un refrigerador a 40 grados Fahrenheit o menos.

• Lejos de la luz:  se almacena lejos de la luz, ya que la luz puede hacer que las comidas se echen a perder más rápidamente. La fotodegradación puede acelerarse tanto con luz natural como artificial. Se previene la oxidación de los alimentos y se retrasa el enranciamiento cuando se mantienen alejados de la luz.

Ejemplos de preguntas

Pregunta 1: ¿Cuál es el reactivo y el producto en la ecuación química dada?

2Mg(s) + O ₂ (g) △→ 2MgO(s)

Responder:

En la ecuación dada, Mg y O ₂ son los reactivos y MgO es el producto.

Pregunta 2: Diferenciar entre Oxidación y Reducción.

Responder:

En la oxidación se agrega oxígeno o se elimina hidrógeno, mientras que en la reducción se agrega hidrógeno o se elimina oxígeno.

Pregunta 3: ¿Qué es una reacción redox?

Responder:

La reacción redox es una reacción en la que la oxidación y la reducción ocurren simultáneamente.

Por ejemplo – Cuo +H ₂ →Cu +H ₂ O 

Pregunta 4: Nombre diferentes formas de prevenir la ranciedad de los alimentos.

Responder:

• Adición de antioxidantes
• Envasado en Gas Nitrógeno
• Mantener en un refrigerador Almacenar en recipientes herméticos
• lejos de la luz

Pregunta 5: ¿Por qué los alimentos se guardan en refrigeradores?

Responder:

Porque las bacterias prosperan en ambientes húmedos con altas temperaturas. Sin embargo, un refrigerador es un lugar frío sin humedad ni calor, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos. Esta es la razón por la que los alimentos pueden conservarse en el frigorífico durante más tiempo.

Pregunta 6: ¿Qué tipo de alimentos se almacenan en los frigoríficos?

Responder:

Los alimentos con un alto contenido de agua son propensos a estropearse. Por lo tanto, debe conservarse en frigoríficos. El pepino, la sandía, los tomates y otras frutas y verduras también deben guardarse en el refrigerador.

Pregunta 7: ¿Por qué algunos tipos de alimentos se almacenan lejos de la luz?

Responder:

Los alimentos se almacenan lejos de la luz, ya que la luz puede hacer que las comidas se echen a perder más rápidamente. La fotodegradación puede acelerarse tanto con luz natural como artificial. Se previene la oxidación de los alimentos y se retrasa el enranciamiento cuando se mantienen alejados de la luz.